Diario de Noticias de Gipuzkoa

Idiazabal cierra el año con una producción excelente gracias a las lluvias

las111 queserías de la denominación vasca sacarán al mercado 1,4 millones de kilos

donostia. La pasada semana, la Denominación de Origen Idiazabal arrasó en el Campeonato Mundial de Quesos y se trajo a Euskadi siete medallas de oro, nueve de plata y doce de bronce. El éxito en Irlanda avanzó las cualidades de una producción, la del presente 2008, que se ha visto tremendamente favorecida por las abundantes lluvias de la primavera y un sol que ha brillado lo suficiente como para que las ovejas hayan elegido su menú. Los pastos han sido abundantes y de calidad.

Así lo asegura José Ramón Agiriano, miembro del Comité de Cata de la Denominación de Origen, que ha aumentado ligeramente su producción. Este año saldrán al mercado alrededor de 1,4 millones de kilos, por los 1,33 millones de 2007. La cantidad no ha variado demasiado, pero la calidad del pasto sí, y por eso las piezas que salgan de las 111 queserías guipuzcoanas, alavesas, bizkaitarras y navarras con derecho a poner la etiqueta Idiazabal en sus quesos van a llevar un producto excelente a las tiendas de barrio y supermercados.

Ésa es la meta de una denominación que no puede ir mucho más allá en cuanto a cantidad, si quiere seguir construyendo el producto sobre la base del pastoreo en campas abiertas y de altura, sin estabulaciones masivas y siguiendo los métodos de elaboración que ya se practicaban en Urbia, Aralar o Urbasa antes incluso de que los romanos aparecieran por la Península Ibérica.

Así, el crecimiento de la denominación ha sido tan cuidado como sostenido. En 1995 había 31 queserías, en 2003 se alcanzó el centenar y este año se han sumado cuatro nuevos productores que hacen un total de 111. La mayoría de ellos, el 85%, pertenecen al grupo C, que agrupa a pastores que elaboran el queso con leche de sus propias explotaciones. En los últimos quince años, la producción ha pasado de 737.214 kilos de quesos a los 1,4 millones que saldrán al mercado este año.

La añada empieza a gestarse entre noviembre y diciembre, cuando se ordeñan las ovejas. A primeros de enero ya hay leche, y entre febrero y final de junio se elaboran los quesos. En verano, las ovejas "suben a los pastos, se quedan preñadas y ya no hay leche", explica el catador de la denominación. En cuanto a la maduración, un Idiazabal se puede empezar a comercializar con dos meses de curación, momento en el que el producto mantiene muchos matices lácticos y es suave. Entre cuatro y nueve meses, según Agiriano, el queso alcanza su punto de excelencia.

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